Лечение ожирения вина

Все про алкоголь

Все что нужно знать об алкоголе: вино, пиво, водка, коньяк, виски, шампанское, ром…

Болезни вина

В случае нарушения технологии изготовления, использования некачественного сырья либо нарушения условий хранения могут развиться различные болезни домашнего вина.

В зависимости от вида и стадии развития выявленного заболевания будет определяться возможность спасения виноматериала. Ниже более детально рассмотрим болезни вина и их лечение.

Болезни домашнего вина

Нет ничего обиднее, нежели вложить столько усилий и времени в приготовление вина и в один момент обнаружить, что напиток попросту испортился. Даже опытные виноделы часто сталкиваются с болезнями и различными дефектами вина. Что уж говорить о новичках! Как известно, чтобы победить врага, его обязательно нужно знать в лицо. К наиболее распространенным болезням вина относятся:

  • винная плесень;
  • прогорклость;
  • мышиный привкус;
  • уксусное скисание;
  • ожирение;
  • молочно-кислое брожение;
  • пропионовое брожение;
  • маннитное брожение;
  • пробковая болезнь.

Рассмотрим данные болезни домашнего вина, а также способы их лечения подробнее.

Винная плесень

Одним из наиболее распространенных болезней домашнего вина является цвель (другое наименование – винная цвель).

Проявляется данное заболевание в виде непрочной пленки на поверхности вина, которая имеет белый либо грязновато-желтый цвет. Вызывается эта болезнь колониями дрожжевых грибков. По мере развития заболевания пленка опускается ниже, все вино, находящееся в пораженной емкости, мутнеет.

Данное заболевание распространено среди вин с низким содержанием спирта (до 12%), которые хранятся при излишне высокой температуре (24 градуса тепла и более).

Лечение. При развитии винной цвели рекомендуется сначала остановить развитие колонии дрожжей, после чего удалить имеющиеся грибки. Для этого в горлышко пораженной бутылки либо отверстие бочонка помещают зажженный серный фитиль. Через некоторое время от попавшего диоксида серы дрожжи погибнут.

После этого в вино опускают шланг немного ниже уровня пленки и осуществляют переливание продукта в новую емкость, не затрагивая пленку и осадок на дне емкости.

Прогорклость

С горечью начинающие виноделы сталкиваются очень часто. Это один из самых распространенных дефектов. Появляется он вследствие использования плохого сырья. Более того, достаточно нескольких подгнивших ягод, чтобы напиток в процессе созревания приобрел ужасный горький вкус.

Иногда прогорклость может возникать из-за гниения осадка. Возникает это тогда, когда вино своевременно не отфильтровали.

Лечение. Полностью избавиться от этого недостатка невозможно, поэтому нужно очень тщательно следить за качеством используемого сырья. Для смягчения вкуса в слегка прогорклое вино можно добавить немного винного спирта и сахара.

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

  • очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
  • наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Ожирение

Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. Наиболее подвержены ожирению молодые вина с высоким содержанием сахара.

Лечение. Для устранения данной проблемы главное вовремя ее обнаружить, так как на поздних стадиях она поддается лечению очень сложно. Эффективным методом лечения является переливание вина на воздухе в другую емкость, так называемое проветривание, а также последующая пастеризация. Для закрепления эффекта рекомендуется обработка серой.

Молочно-кислое брожение

Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух. Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации. В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Лечение. Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Пропионовое брожение

Вызывают данное заболевание ряд бактерий, которые стимулируя брожение перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Вино начинает темнеть и мутнеть, появляется кислый вкус.

Лечение. Эффективным лечением пропионового брожения является пастеризация. Рекомендуется также осветление.

Маннитное брожение

Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту. Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла. Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ. Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

Лечение. Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него.

Пробковая болезнь

Проявлением данного заболевания является появление у напитка неприятного запаха гнилого дерева. Дело в том, что в любых пробках обитают патогенные бактерии, и если перед коркованием их не простерилизовать, вино заболеет с вероятностью 100%. Причем пробковой болезни очень часто подвержены не только домашние вина, но и покупные, ведь далеко не на каждом производстве тщательно соблюдают технологические процессы.

Лечение. Данную болезнь можно только предупредить. И делается это очень просто – непосредственно перед использованием пробки ее нужно стерилизовать.

При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Стоит заметить, что для гарантированного своевременного выявления и идентификации болезней вина потребуется изучить фото пораженного виноматериала, которые можно найти в Интернете.

Использованные источники: spirtok.ru

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ:

  Лечение ожирения пансионат

  Как связаны гормоны и ожирение

Лечение ожирения вина

Вино – живая субстанция, оно рождается, созревает и умирает. Болезни вина – такой же естественный процесс, как и недомогания любых других организмов. Самые распространенные болезни вызываются в основном бактериями, иногда причиной становятся дрожжи. Болезни виноградного вина изменяют его вкус кардинальным образом – появляется очень неприятный, «царапающий горло» привкус, и напиток становится совершенно непригодным к употреблению. Болезни красного вина – еще одна распространенная проблема домашнего виноделия.

Причины, вызывающие болезни вина.

Все болезни вин делят на 2 группы:
— Аэробные заболевания – вызвавшие заболевания микроорганизмы используют кислород .
— Анаэробные заболевания – в том случае, когда заболевание протекает без участия кислорода.

К аэробным заболеваниям причисляют:
— цвель,
— уксусно – кислое скисание.

Анаэробные заболевания гораздо разнообразнее. Вызываемые молочно — кислыми бактериями, эти болезни характерны практически для всех продуктов виноделия. К ним относятся:
— молочно – кислое скисание,
— мышиный привкус,
— ожирение вина,
— прогорклость вина.

Болезни винаи способы их лечения

1.Цвель – эту болезнь легко идентифицировать по утолщающейся матовой пленке на поверхности домашнего вина. Пленку образуют дрожжи кандида. В результате их жизнедеятельности пленка становится все толще, вызывая увеличение содержания летучих эфиров и кислот, снижая содержание спирта. Органолептически это выглядит как значительное помутнение напитка и изменение его первоначальной, присущей ему окраски. Вкус напитка тоже страдает, он приобретает неприятный затхлый привкус и плесневелый запах.
Это заболевание можно предупредить путем добавки сульфитированного виноматериала.
Метод лечения. Вино можно исправить следующей последовательностью действий:
— появившуюся пленку немедленно удаляем,
— при невозможности сделать это тщательно, осторожно , исключая всякое попадание пленки, переливаем полуфабрикат в чистую, обработанную сульфитом тару,
— если процесс зашел далеко, то поможет пастеризация напитка при температуре 55-60 С,
— после этого вино улучшают оклеиванием,
— фильтрация.
Полученное домашнее вино лучше использовать не в чистом виде, а для составлений купажей.

2. Уксусно – кислое скисание характерно для вин с низким содержанием спирта. Причиной скисания является бактерия ацетобактер, которая легко приспосабливается к любой среде. Быстрое размножение микроорганизмов вызывает процесс превращения этилового спирта в уксусную кислоту путем окисления. Кроме того, эти бактерии синтезируют огромное количество уксусной кислоты, которая является продуктом их жизнедеятельности. Нередко этот продукт распадается на воду и углекислый газ.
Уксусно – кислое скисание узнать довольно просто — помимо тонкой пленки на поверхности вина, на дне собирается медузообразная субстанция. Вырабатываемая микроорганизмами уксусная кислота аккумулируется в жидкости, сообщая ей резкий уксусный запах и неприятный кислый вкус.
Предупредить это заболевание можно путем добавления здорового вина, прошедшего обработку сульфитом. Также следует тщательно следить за чистотой используемой тары и инвентаря.
Метод лечения идентичен ранее описанному:
— переливка полуфабриката в подготовленную тару,
— последующая пастеризация при 60 – 65°С,
— оклейка,
— финальная фильтрация.

3.Молочно – кислое скисание легко распознать за счет образующихся длинных нитей. Колонии молочно – кислых бактерий образуют эти нити, сообщая вину вкус и запах квашеной капусты.
Профилактикой молочно – кислого скисания может быть только безупречная чистота используемого инвентаря и тары.
Метод лечения. Исправить вино можно путем сульфитации 50 – 75 мг/л, после чего стандартные действия по пастеризации, оклейке и фильтрации.

4. Мышиный тон –распространенное заболевание домашнего красного вина. Как следует из названия, вкус напитка становится весьма специфическим, мутным на вид. Иногда можно понять наличие заболевания даже по запаху. Причиной такого заболевания являются биохимические процессы, протекающие в винной заготовке. Избежать этой неприятности в виноделии можно только путем поддержания всемерной чистоты при производстве домашнего вина.
Метод лечения повторяет процедуру лечения при других заболеваниях.

5.Ожирение вина – результат жизнедеятельности бактерий ожирения. Вино напоминает растительное масло – тягучее, густое, маслянистое. Предупредить болезнь можно путем соблюдения строжайшей чистоты на всех этапах виноделия, исключение использования металлической тары.
Лечение: тщательная сульфитация виноматериала и тары.

6.Прогорклость вина. Это частая болезнь красного виноградного вина, выдерживаемого в бутылках. Бактерии прогоркания изменяют вино химически, результатом реакции становится акролеин. Муть и осадок меняют цвет напитка.
Лечение: исправить болезни вина такого вида только при помощи добавления свежего виноградного сырья.

Отдельного упоминания заслуживает пробковая болезнь. В этом случае бактерии, живущие в пробке, переходят в готовое вино после укупоривания. Запах гнилого дерева — именно так пахнет хорошее домашнее вино, зараженное пробковой болезнью. Напиток уже ничем не исправить, а вот пробку следует выкинуть, т.к. полное обеззараживание в домашних условиях невозможно.

Использованные источники: winemake.ru

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

  Хирургические лечения ожирения

  Лечение ожирения пансионат

«Ожирение» вина (очень похоже)

Вино делаю второй год, — стаж, сами понимаете! )))
Первый год прокатило на-ура. Решился повторить успех, но не тут то было! ((

Все как в прошлом году. Виноград — Молдова, дрожжи — Мальтифлор. Сахаристость начальная

24%. Конечную не мерил, но вино сухое. Неделя — бурное брожение, потом 1,5 месяца — тихое. Потом решил перелить в бочки дубовые (как в том году). Не фильтровал, не сульфитировал, не морозил и не оклеивал. Через месяц (вчера) решил попробовать шедевр — и нате-получите! Вино не прокисшее, не вонючее. Но совершенно не ароматное и тянется как разбавленный кисель. Пока еще не кислое. По описаниям похоже на заражение комплексом всяческой микробиоты, которое называют «ожирением вина». А, может, еще какая-нибудь напасть, типа маннитного брожения.

Люди опытные, подскажите, как можно спасти, то, что осталось? Могу оклеить/забентонитеть, могу фильтрануть (0,5 мкм. надеюсь найти завтра), могу сульфитировать и окурить. )) И где бы найти компактную инструкцию по всему процессу виноделания?

ПС Еще могу перегнать все (всего-то 60 литров), пока не засульфитировал.

Посл. ред. 15 Дек. 12, 23:36 от СергейВК

Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомен­дуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием.
Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают.
Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина.
После этого вино переливают в закуренную (50—100 мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л).
Оклеенное вино перели­вают также в закуренную бочку .
Особое внимание надо обра­тить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара , который может послужить причиной повторного забо­левания.
В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина.
Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей вы­жимкой.

При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок.
Все эти вещества уве­личивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быст­рому его осаждению.
В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина.
Оклеенное таким спо­собом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.

К сожалению, погреба у меня нет, — бродит и дображивает при комнатной температуре.

С разбрызгиванием понятно. Пролью через дуршлаг, как пиво для аэрации.

Интересно, а окуривание можно заменить сульфитацией пиросульфитом калия?
А оклейку заменить бентонитом и фильтрацией под давлением через 1 мкм фильтр (0,5 мкм не нашел)?

перед самой перегонкой при 85° подержи часа 2 в открытой посуде,
а потом перегоняй.

Для чего нужно подержать 2 часа в открытой посуде при 85С?

Использованные источники: forum.homedistiller.ru

СМОТРИТЕ ЕЩЕ:

  Хирургические лечения ожирения

  Лечение ожирения пансионат

Ожирение вина

Это заболевание вызывается гетероферментативными кокками молочнокислых бактерий Leuconostoc gracile. В результате их развития в вине образуются сложные полимер­ные углеводы, обусловливающие его тягучесть, а также в незна­чительных количествах молочная и уксусная кислоты, этанол, С02.

Аромат (букет) вина почти не изменяется, вкус становится плоским. Развитию болезни способствует присутствие в вине уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей. Ожирение возни­кает в основном в молодых, малоспиртуозных, низкокислотных и малоэкстрактивных белых столовых винах с остаточным сахаром.

Характерным признаком заболевания является потеря вином подвижности: льющееся вино не разбрызгивается, а становится похожим на масло. Начало болезни заметно по тому, что вино при наливании в бокал льется бесшумно (нормальное столовое вино — с легким шумом).

Пузырьки воздуха, попавшие при взбалтывании такого вина в глубину его, поднимаются медлен­но и на поверхности не исчезают сейчас же, а обычно долго удерживаются в виде коронки у стенок посуды. При опробовании вина во вкусе заметна неприятная мягкость.

При сильном разви­тии болезни вино превращается в тягучую массу наподобие яичного белка, наблюдается выделение пузырьков СО2, во вкусе вино становится плоским, пустым, но букет не изменяется. Опас­ность ожирения вина состоит в том, что оно часто сопровождает­ся быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту и глицерин.

Бактерии ожирения очень чувствительны к сернис­той кислоте, концентрация которой в 100 мг/л приводит к полной их гибели. Поэтому профилактикой ожирения вина является сульфитация сусла при отстаивании с последующим полным выбраживанием его на дрожжах чистой культуры.

Эффективным лечением вина, больного ожирением, является его переливка через разбрызгиватели с сильным проветриванием. При этом слизь разбивается, необратимо окисляется кислоро­дом воздуха и разрушается. Подвижность вина восстанавлива­ется.

После того как вино снова станет жидким, его сульфитируют из расчета 100 мг/л и обрабатывают оклеивающими веществами (50—100 г бентонита и 10 г желатина на 100 л вина). Через 15 суток после осветления вино фильтруют и пастеризуют при 62—65°С в течение 1 мин.

После лечения вино с остаточным сахаром дображивают на дрожжах чистой культуры, поскольку оставший­ся сахар может явиться благоприятной средой для вторичного заболевания. Плоские вина купажируют с высококислотными. После лечения вино становится обычно прозрачным; с нормаль­ным вкусом и ароматом.

Использованные источники: vinocenter.ru