Лечение вина от ожирения

Все про алкоголь

Все что нужно знать об алкоголе: вино, пиво, водка, коньяк, виски, шампанское, ром…

Болезни вина

В случае нарушения технологии изготовления, использования некачественного сырья либо нарушения условий хранения могут развиться различные болезни домашнего вина.

В зависимости от вида и стадии развития выявленного заболевания будет определяться возможность спасения виноматериала. Ниже более детально рассмотрим болезни вина и их лечение.

Болезни домашнего вина

Нет ничего обиднее, нежели вложить столько усилий и времени в приготовление вина и в один момент обнаружить, что напиток попросту испортился. Даже опытные виноделы часто сталкиваются с болезнями и различными дефектами вина. Что уж говорить о новичках! Как известно, чтобы победить врага, его обязательно нужно знать в лицо. К наиболее распространенным болезням вина относятся:

  • винная плесень;
  • прогорклость;
  • мышиный привкус;
  • уксусное скисание;
  • ожирение;
  • молочно-кислое брожение;
  • пропионовое брожение;
  • маннитное брожение;
  • пробковая болезнь.

Рассмотрим данные болезни домашнего вина, а также способы их лечения подробнее.

Винная плесень

Одним из наиболее распространенных болезней домашнего вина является цвель (другое наименование – винная цвель).

Проявляется данное заболевание в виде непрочной пленки на поверхности вина, которая имеет белый либо грязновато-желтый цвет. Вызывается эта болезнь колониями дрожжевых грибков. По мере развития заболевания пленка опускается ниже, все вино, находящееся в пораженной емкости, мутнеет.

Данное заболевание распространено среди вин с низким содержанием спирта (до 12%), которые хранятся при излишне высокой температуре (24 градуса тепла и более).

Лечение. При развитии винной цвели рекомендуется сначала остановить развитие колонии дрожжей, после чего удалить имеющиеся грибки. Для этого в горлышко пораженной бутылки либо отверстие бочонка помещают зажженный серный фитиль. Через некоторое время от попавшего диоксида серы дрожжи погибнут.

После этого в вино опускают шланг немного ниже уровня пленки и осуществляют переливание продукта в новую емкость, не затрагивая пленку и осадок на дне емкости.

Прогорклость

С горечью начинающие виноделы сталкиваются очень часто. Это один из самых распространенных дефектов. Появляется он вследствие использования плохого сырья. Более того, достаточно нескольких подгнивших ягод, чтобы напиток в процессе созревания приобрел ужасный горький вкус.

Иногда прогорклость может возникать из-за гниения осадка. Возникает это тогда, когда вино своевременно не отфильтровали.

Лечение. Полностью избавиться от этого недостатка невозможно, поэтому нужно очень тщательно следить за качеством используемого сырья. Для смягчения вкуса в слегка прогорклое вино можно добавить немного винного спирта и сахара.

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

  • очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
  • наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Ожирение

Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. Наиболее подвержены ожирению молодые вина с высоким содержанием сахара.

Лечение. Для устранения данной проблемы главное вовремя ее обнаружить, так как на поздних стадиях она поддается лечению очень сложно. Эффективным методом лечения является переливание вина на воздухе в другую емкость, так называемое проветривание, а также последующая пастеризация. Для закрепления эффекта рекомендуется обработка серой.

Молочно-кислое брожение

Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух. Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации. В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Лечение. Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Пропионовое брожение

Вызывают данное заболевание ряд бактерий, которые стимулируя брожение перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Вино начинает темнеть и мутнеть, появляется кислый вкус.

Лечение. Эффективным лечением пропионового брожения является пастеризация. Рекомендуется также осветление.

Маннитное брожение

Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту. Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла. Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ. Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

Лечение. Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него.

Пробковая болезнь

Проявлением данного заболевания является появление у напитка неприятного запаха гнилого дерева. Дело в том, что в любых пробках обитают патогенные бактерии, и если перед коркованием их не простерилизовать, вино заболеет с вероятностью 100%. Причем пробковой болезни очень часто подвержены не только домашние вина, но и покупные, ведь далеко не на каждом производстве тщательно соблюдают технологические процессы.

Лечение. Данную болезнь можно только предупредить. И делается это очень просто – непосредственно перед использованием пробки ее нужно стерилизовать.

При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Стоит заметить, что для гарантированного своевременного выявления и идентификации болезней вина потребуется изучить фото пораженного виноматериала, которые можно найти в Интернете.

Использованные источники: spirtok.ru

ВАС МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:

  Хирургические лечения ожирения

  Лечение ожирения пансионат

«Ожирение» вина (очень похоже)

Вино делаю второй год, — стаж, сами понимаете! )))
Первый год прокатило на-ура. Решился повторить успех, но не тут то было! ((

Все как в прошлом году. Виноград — Молдова, дрожжи — Мальтифлор. Сахаристость начальная

24%. Конечную не мерил, но вино сухое. Неделя — бурное брожение, потом 1,5 месяца — тихое. Потом решил перелить в бочки дубовые (как в том году). Не фильтровал, не сульфитировал, не морозил и не оклеивал. Через месяц (вчера) решил попробовать шедевр — и нате-получите! Вино не прокисшее, не вонючее. Но совершенно не ароматное и тянется как разбавленный кисель. Пока еще не кислое. По описаниям похоже на заражение комплексом всяческой микробиоты, которое называют «ожирением вина». А, может, еще какая-нибудь напасть, типа маннитного брожения.

Люди опытные, подскажите, как можно спасти, то, что осталось? Могу оклеить/забентонитеть, могу фильтрануть (0,5 мкм. надеюсь найти завтра), могу сульфитировать и окурить. )) И где бы найти компактную инструкцию по всему процессу виноделания?

ПС Еще могу перегнать все (всего-то 60 литров), пока не засульфитировал.

Посл. ред. 15 Дек. 12, 23:36 от СергейВК

Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомен­дуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием.
Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают.
Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина.
После этого вино переливают в закуренную (50—100 мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л).
Оклеенное вино перели­вают также в закуренную бочку .
Особое внимание надо обра­тить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара , который может послужить причиной повторного забо­левания.
В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина.
Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей вы­жимкой.

При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок.
Все эти вещества уве­личивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быст­рому его осаждению.
В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина.
Оклеенное таким спо­собом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.

К сожалению, погреба у меня нет, — бродит и дображивает при комнатной температуре.

С разбрызгиванием понятно. Пролью через дуршлаг, как пиво для аэрации.

Интересно, а окуривание можно заменить сульфитацией пиросульфитом калия?
А оклейку заменить бентонитом и фильтрацией под давлением через 1 мкм фильтр (0,5 мкм не нашел)?

перед самой перегонкой при 85° подержи часа 2 в открытой посуде,
а потом перегоняй.

Для чего нужно подержать 2 часа в открытой посуде при 85С?

Использованные источники: forum.homedistiller.ru

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ:

  Лечение ожирения пансионат

  Как связаны гормоны и ожирение

Ожирение вина

Ожирение вина, ослизнение, тягучесть, вязкость, заболевание вина, характеризующееся маслянистой консистенцией и тягучестью, хорошо заметной при переливании. Возбудителями ожирения вина являются гетероферментативные кокки молочнокислых бактерий Leuconostoc gracile, очень малых размеров, расположенные единично, парами, короткими цепочками (см. рис.).

В результате их развития в вине образуются сложные полимерные углеводы, обусловливающие его тягучесть, а также в незначительных количествах молочная и уксусная кислоты, этанол, диоксид углерода. Букет вина почти не изменяется, вкус становится плоским. Были доказаны (Люти, 1953) симбиотические отношения кокков с некоторыми уксуснокислыми бактериями и дрожжами Debaryomyces klockeri, которые в аэробных условиях могут использовать кислород и тем самым стимулировать образование слизи. Ожирение возникает в основном в молодых, малоспиртуозных, низкокислотных и малоэкстрактивных белых столовых винах с остаточным сахаром. Опасность ожирения вина в том, что оно часто сопровождается быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту и глицерин. Профилактической мерой является сульфитация сусла при отстое, полное выбраживание на чистой культуре дрожжей. Ожиревшие вина исправляют переливкой через разбрызгиватель с сильным проветриванием. Слизь разбивается и кислородом воздуха необратимо окисляется и разрушается. Удалив слизь, вино сульфитируют, оклеивают желатином с таннином или бентонитом и пастеризуют при 60—65°С. После лечения вино с остаточным сахаром дображивают на чистых культурах дрожжей, поскольку оставшийся сахар может вновь вызвать заболевание.

Бактерии, вызывающие ожирение вина

Использованные источники: eniw.ru